Порошки это грубодисперсные
системы, частицы которых имеют крупные размеры и видны визуально. К типичным
порошкам относят муку, какао, сахарную пудру, крахмал. Дисперсная фаза –
твердая, дисперсионная среда- газообразная. Размер частиц в порошках колеблется
в широких пределах. Так, например, пшеничная мука может содержать частицы с
размерами от 5∙10-3 до 6∙10-
Важной характеристикой порошков является дисперсность. От нее в значительной мере зависят окраска и вкусовые свойства порошков.
Суспензии представляют собой дисперсные системы с жидкой дисперсионной средой и твердой дисперсной фазой. Можно сказать, что это взвеси порошков в жидкостях. Суспензии одновременно отражают и поглощают свет, поэтому они мутные. В них не наблюдается броуновского движения, поэтому они е проявляют таких свойств как диффузия и осмотическое давление.
Частицы дисперсной фазы в суспензиях сравнительно легко оседают (или всплывают), но при этом сохраняют постоянные размеры (т.е. отсутствует процесс коагуляции). Это объясняется наличием гидратной оболочки на поверхности частиц суспензии, препятствующей склеиванию частиц.
По концентрации суспензии могут быть разбавленными и концентрированными. Вязкость разбавленных суспензий мало отличается от вязкости дисперсионной среды. Для высококонцентрированных суспензий (пасты) характерна высокая вязкость и проявление свойств структурированных систем. Примером разбавленных суспензий может быть известковый раствор, крахмальное «молоко», супы-пюре. Примером высококонцентрированной суспензии могут быть различные помадные массы кондитерского производства.
Аэрозоли – дисперсные системы с газообразной дисперсионной средой и твердой (дым или пыль) или жидкой (туман) дисперсной фазой. Такое деление условно. Твердые частицы дыма и пыли могут адсорбировать влагу из окружающей среды, и в свою очередь капли жидкости могут включать в себя твердые частицы из атмосферы. В этом случае образуется система, в которой дисперсная фаза представлена одновременно и дымом и туманом. Ее называют смог. Это характерно для городов с большим количеством автомобилей и промышленных предприятий.
По оптическим свойствам аэрозоли схожи с коллоидными растворами. Для них также характерно светорассеяние. Но из-за большой разности показателей преломления дисперсионной среды и дисперсной фазы светорассеяние у них более интенсивное и они не пропускают свет.
Очень низкая вязкость и малая плотность газовой дисперсионной среды влияют на характер движения частиц и молекулярно-кинетические свойства аэрозолей. Из-за постоянной конвекции потоков воздуха довольно крупные частицы дисперсной фазы аэрозолей остаются во взвешенном состоянии (своеобразная кинетическая устойчивость). Для аэрозолей характерна быстрая коагуляция.
В определенных условиях аэрозоли могут приобретать электрический заряд. Например, под действием сил трения, при адсорбции на поверхности частиц аэрозоля ионов. Установлено, что частицы крахмала заряжены положительно, а муки – отрицательно.
Пыли многих веществ и в частности пыли пищевых продуктов образуют с воздухом взрывоопасные смеси (табл. 2). При превышении предельно допустимых концентраций таких веществ в воздухе при наличие источника воспламенения может начаться пожар. Источниками воспламенения могут быть пламя спички, искра, разряд статического электричества.